Con una herencia que se remonta a tiempos prehispánicos de las pulquerías, esta fascinante bebida ha desempeñado un papel fundamental en nuestra rica cultura. Su arraigada presencia en el corazón del Centro Histórico ha sido meticulosamente explorada en este artículo, que se enfoca en el periodo que abarca desde el siglo XVIII hasta el XX. Descubre más sobre esta tradición arraigada y su destacado lugar en nuestra historia en las siguientes líneas.
A lo largo de un recorrido histórico que abarca desde los siglos XVIII hasta el XX, nos sumergiremos en la evolución de esta bebida, que en la antigua Ciudad de México compartía la misma cotidianidad que actualmente tienen el café o la cerveza.
Las primeras Expendios o Pulquerías
Vale la pena destacar que, durante el siglo XVIII, existía una calle renombrada como «Pulquería de Celaya» (actualmente República de Perú, entre Argentina y Brasil). Según narra José María Marroquí en su libro «La Ciudad de México», en este lugar se erigía una plazuela donde un individuo llamado señor Celaya estableció una pulquería bajo un rústico refugio. Con el tiempo, la población comenzó a asociar el nombre de la calle con la pulquería.
En «Memorias de mis tiempos» de Guillermo Prieto, se describe que, durante el siglo XIX, estos refugios de pulque se caracterizaban por tener techos a dos aguas. Las mesas y sillas improvisadas eran tablones, mientras que el suelo estaba cubierto de aserrín sobre tierra compactada. Las tinas, cada una albergando variantes curadas, se encontraban resguardadas por tablas de madera pintadas en variados colores.
Estos puntos de venta, conocidos como «expendios» o «casillas», eran ubicuos en la ciudad. Para comercializar pulque, los vendedores simplemente requerían solicitar una licencia que se renovaba anualmente y sin costo alguno. No obstante, debían cumplir con pagos mensuales de impuestos, además de regular sus establecimientos en función de una clasificación basada en la ubicación de la calle. Dicha clasificación no se fundamentaba en la calidad del pulque, sino en la proximidad a la Plaza Mayor, un reflejo de la dinámica social, económica y política de la capital.
Pulquerías por categoría
De esta manera, las pulquerías de primera categoría se encontraban en lugares como el Portal de Mercaderes (junto al Zócalo), Seminario, Escalerillas (Guatemala), Plateros (las primeras dos cuadras de Madero) o San Francisco (Madero). Las de segunda categoría se localizaban en calles como Relox (Argentina), Tacuba, Rejas de Balvanera (Uruguay) o Correo Mayor. Las de tercera categoría se hallaban en Sepulcros de Santo Domingo (Brasil), la Cerca de Santo Domingo (Belisario Domínguez), San Juan de Letrán, Vizcaínas, Mesones o Jesús María.
Las de cuarta categoría se ubicaban en calles como Puente de Cuervo (Colombia), Del Carmen, Del Apartado o Puente de Alvarado. Y finalmente, las de quinta categoría se encontraban en los alrededores de la antigua ciudad, más allá de San Cosme.
En determinados momentos, no era raro encontrar varias pulquerías en una misma calle. Entre los años 1846 y 1861, la calle del Relox albergó al menos tres establecimientos (todos con licencia): uno en la esquina del antiguo callejón del Padre Lecuona (Nicaragua), otro en el cruce con Santa Catalina y un tercero entre las calles Las Moras (Bolivia), ubicado entre Brasil y Argentina.
Efectivamente, el pulque parecía fluir por estas calles. En este contexto, resulta plausible imaginar que debido a la abundancia de estos locales, era común que algunos abrieran y cerraran, o que otros surgieran en la clandestinidad.
Con el objetivo de prevenir esta situación y regular el consumo, cuando un emprendedor expresaba su deseo de establecer un negocio, incluso si era de comida, además de solicitar la correspondiente licencia, se le requería responder a un cuestionario de diez preguntas de carácter sencillo. Como ejemplo, con base en documentos del Archivo Histórico de la Ciudad de México, en 1909, un individuo llamado Chong Sing Lee solicitó autorización para inaugurar una fonda en la séptima calle del Relox (actualmente Argentina, en la esquina con Ecuador).
Leona Vicaro y Andres Quintana Roo como pulqueros
Es intrigante y hasta excéntrico considerar la abundancia de pulquerías, incluso dos o tres, en cada rincón de la antigua zona central. Resulta igualmente desafiante imaginar, ya desde el siglo XIX, que grandes mansiones eran destinatarias del pulque, transportado en mulas o carretas directamente desde Apan, un municipio en el estado de Hidalgo, para su distribución y venta en la ciudad. Este era el caso de la residencia actualmente numerada como 37 en la República de Brasil, propiedad de Leona Vicario y Andrés Quintana Roo, quienes operaban una hacienda pulquera.
Incluso existía una distinguida familia dedicada a la comercialización de pulque en la urbe: los Adalid. Según apunta el doctor Lucio Ernesto Maldonado Ojeda en su obra «El Tribunal de vagos de la Ciudad de México», los Adalid vendían pulque embotellado en la calle del Espíritu Santo (en la intersección de Isabel la Católica con Madero y 16 de Septiembre). El mismo autor destaca que Andrés Quintana Roo fue pionero en envasar pulque en la ciudad, un aspecto poco conocido de estos personajes en la historia de México.
Ultimas Pulquerias
En cualquier caso, el pulque era un componente integral de la vida cotidiana en esa antigua metrópolis. Impregnaba todas las calles y sus habitantes. Sin embargo, hoy en día, ha quedado en gran medida en el olvido. En cuanto a las pulquerías, solo unas pocas subsisten, y es necesario recorrer varias cuadras para hallar la ubicación exacta. Una de las más renombradas y resilientes ante el paso del tiempo es La Risa, en la calle de Mesones, que opera desde 1903.
Después de un cierre debido a la pandemia, esta icónica pulquería reabrió el 18 de mayo de 2021. Si bien es cierto que el pulque es menos prominente en estas calles en la actualidad, aún prevalece en los históricos senderos del Centro.
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